Ein Klassiker an der Ostseeküste!

Die Zubereitung ist so einfach, dass hierbei eigentlich nichts schief gehen kann, - wenn zwei Grundvoraussetzungen beachtet werden:

Der Fisch (mit Kopf, aber herausgeschnittenen Kiemen) sollte nicht vor mehr als 48 Stunden ins Netz gegangen sein. In Zingst - wenn auch nicht immer - ein leicht zu lösendes Problem: Fragt einfach bei einem unserer Küstenfischer nach.

Wenn dann auch noch die Qualität der übrigen Zutaten nichts zu wünschen übrig lässt, befindet Ihr Euch (fast) auf der vielgerühmten sicheren Seite.


Zutaten:

2 ausgenommene und geputzte Ostsee-Dorsche à 750 gr.

Für den Kochsud:
1 l. Wasser
0,5 l. trockenen Weißwein
1 Bd. geputztes, gewaschenes und kleingeschnittenes Suppengrün
1/2 ungespritzte (oder geschälte) Zitrone, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
1 El. weiße Pfefferkörner
1 El. Salz
1 Lorbeerblatt

Für die Sauce:
0,1 l. des Kochsuds
1 El. mittelscharfer (Dijon-) Senf
80 gr. eiskalte Butter
0,125 l. geschlagene Sahne
1 El. gehackten Schnittlauch
Salz, weißer Pfeffer


Zubereitung:

Den Fisch unter fließendem Wasser säubern.

Die Zutaten für den Sud in einen großen Topf geben und für 10 Minuten ohne Deckel kochen.

Die Fische hineinlegen und die Hitze soweit reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht, sondern nur noch leise vor sich hin köchelt.
(Der Franzose nennt das „pochieren", was nichts anderes bedeutet als den Fisch knapp unter dem Siedepunkt zu garen. Auf diese Weise gerinnt das Eiweiß nicht und das Gargut bleibt wunderbar zart und saftig.)

Nach gut 15 Minuten zwei Schöpfkellen der Brühe abnehmen und in einem weiteren Topf für Sauce auf gut 0,1 l. einkochen. Die eiskalte Butter in Flöckchen unterschwenken und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Den Saucen-Topf von der Kochstelle nehmen und den Senf mit einem Schneebesen einrühren. Die geschlagene Sahne und den Schnittlauch (erst kurz vor dem Servieren) leicht unterheben.

Jetzt dürfte auch der Fisch im großen Topf gar sein.
(Der Fisch ist gut durch, wenn sich die Rückenflosse mit den Fingern leicht aus dem Fleisch ziehen lässt.)


Dazu passen:

Salz- oder besser Pellkartoffeln und ein knackiger Salat.

Und nicht zu vergessen, denn Fisch will bekanntlich schwimmen: ein herbes Rostocker Pils oder- alternativ - ein trockener Weißburgunder Kabinett aus dem Markgräflerland, der Pfalz oder zur Not auch aus Rheinhessen.


Viel Spaß beim Kochen, gutes Gelingen und einen gesunden Appetit

wünscht Euch


Euer Aal - Fred